Масло больше не стреляет со сковороды — 1 хитрый прием, и жарю мясо без фартука и мытья стен

Шипение. Вжух — и горячая капля на руку. Ещё одна — на фартук. Третья — на стену за плитой. Знакомая картина? Жарка мяса превращается в тир. Фартук спасает одежду, но не нервы. А после ужина — час оттирать жир с плиты и фартука. Оказывается, есть один хитрый приём. Масло больше не стреляет со сковороды. И жарю мясо без фартука и мытья стен. Без капюшона в режиме «турбо». Без полотенца-щита перед лицом.

Почему масло вообще стреляет

Сначала — немного физики. Для понимания. Вода и масло не дружат. Когда вы кладёте мясо на разогретую сковороду с маслом, из продукта моментально испаряется влага. Капельки воды попадают в раскалённое масло и мгновенно превращаются в пар. Объём увеличивается в сотни раз. Происходит микро-взрыв. Масло разлетается во все стороны.

Чем больше воды на поверхности мяса — тем сильнее салют. Чем холоднее масло — тем дольше оно контактирует с водой и тем агрессивнее реакция. Значит, задача — убрать лишнюю влагу и изменить поведение масла.

Хитрый приём: соль и ожидание

Рецепт до безобразия прост. Перед тем как отправить мясо на сковороду, его нужно посолить. И не сразу жарить. Оставить на 5-7 минут при комнатной температуре. Соль вытягивает влагу из поверхностных слоёв мяса наверх. Вы просто промокаете мясо бумажным полотенцем — и убираете эту влагу. Поверхность становится сухой.

Сухое мясо — нет воды. Нет воды — нет паровых микро-взрывов. Масло остаётся на сковороде. Спокойно. Тихо. И никакого фартука. Потому что нечем стрелять.

Дмитрий Шестаков, шеф-повар с десятилетним стажем работы в московских стейк-хаусах, признаётся: сам долго не верил в эту простоту.

«У нас на кухне висела специальная сетка от брызг. Дорогая, профессиональная. Я думал, что без неё никак, — рассказывает Дмитрий. — Пока один старый повар не показал: "Смотри. Стейк за 15 минут до жарки посоли, промокни салфеткой — и спокойно жарь". Я попробовал. Сетка больше не нужна».

Он использует этот приём теперь для всего: свинина, говядина, курица, даже рыба.

«Разница колоссальная. Мясо не плюётся. Масло не летит на соседнюю конфорку. И самое главное — корочка получается равномернее, потому что нет лишней воды на поверхности».

Как делать: пошагово

Никакой магии. Только техника.

1. Достаёте мясо из холодильника минут за 20 до жарки.

2. Солите с обеих сторон. Не жалейте соли — лишнее уйдёт в салфетку.

3. Оставляете на 7-10 минут при комнатной температуре. Видите, как выступают капельки влаги.

4. Промокаете мясо бумажным полотенцем насухо. Поверхность должна стать матовой, без блеска.

5. Разогреваете сковороду. Наливаете масло. Ждёте лёгкого дымка.

6. Кладёте мясо. И — тишина. Ни одного выстрела. Ни одной капли на плите.

Дополнительный бонус: корочка мечты

Тут приятный сюрприз. Многие боятся солить мясо заранее — думают, что оно станет сухим. На самом деле соль работает только на поверхности и не проникает вглубь за 10 минут. А вот эффект от сухой поверхности — колоссальный.

Реакция Майяра (та самая румяная корочка) начинается при 140-160 градусах. Вода на поверхности не даёт мясу прогреться выше 100 градусов, пока вся влага не выкипит. Сухое мясо сразу начинает жариться, а не вариться.

Итог: корочка появляется быстрее, мясо остаётся сочным внутри, а масло не стреляет. Три в одном.

Сейчас читают

• 1 колпачок в опрыскиватель — и тля исчезает за сутки: даже с роз и смородины
• Беру обычную зубочистку и делаю это с семенами — всхожесть почти 100%, даже у просроченных пакетиков 
• Варить кофе в турке — прошлый век: бариста показал способ за 1 минуту — вкус насыщеннее и без гущи
• В апреле меняю резину на лето — но сначала делаю это: совет шиномонтажника, который продлевает жизнь шинам
• 8 апреля денежный вихрь накроет троих — финансы резко пойдут вверх: готовьте кошельки
• Беру старые джинсы и ножницы — делаю коврик, который не отличить от магазинного: соседи просят научить
• Каждое утро читаю эту фразу Лао Цзы — буддийские монахи называют ее ключом к освобождению от страданий